IPN. Debido a que actualmente no existen cepas probióticas mexicanas, la científica del Instituto Politécnico Nacional, Yadira Rivera Espinoza, lleva a cabo un proyecto de investigación para obtener, a partir del pulque, microorganismos que incidan favorablemente en la salud de la población. 

La directora del proyecto, que se realiza en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), explicó que la fermentación del pulque se lleva a cabo en tres etapas: láctica, alcohólica y viscosa. Durante la primera fase se han aislado hasta el momento cinco cepas diferentes de bacterias con características probióticas, ya que resisten condiciones gastrointestinales e inhiben microorganismos patógenos. 

Rivera Espinoza subrayó que el pulque, además de ser un producto con alto contenido de minerales, aminoácidos, enzimas y vitaminas C y del complejo B, es una rica fuente de bacterias con potencial probiótico en la etapa de fermentación láctica estudiada por su grupo de trabajo. 

“El pulque que estamos estudiando proviene de Tizayuca, Hidalgo, posteriormente estudiaremos producto de otras regiones para comparar si están presentes las mismas cepas y especies en todos los pulques”, acotó. 

La científica politécnica precisó que para comprobar las propiedades del pulque sometieron a las bacterias a una situación de estrés para simular las condiciones del tracto intestinal. 

“Corroboramos en estudios in vitro que sobreviven sin problema en el ambiente gástrico, inhiben microorganismos patógenos como la Escherichia coli, Salmonella typhimurium y Citrobacter freundii, que causan enfermedades gastrointestinales, además son sensibles a los antibióticos, esto último garantiza que no haya transferencia de información genética entre los microorganismos probióticos y los patógenos”, advirtió. 

Rivera Espinoza refirió  que la primera etapa del proyecto consiste en la identificación de las cepas pulque de distintas regiones con características probióticas, posteriormente estudiarán su inocuidad y su efectividad en modelos in vivo para seleccionar las bacterias más aptas y posiblemente las incorporarán a algún producto no lácteo. 

“La idea es evaluar perfectamente bien las bacterias y en el mediano plazo adicionarlas a algún producto que, por supuesto, sería pasteurizado y podría ser el agua miel para incentivar la producción del agave pulquero o en algún jugo. La presentación dependerá de los resultados que se obtengan en estudios de vida de anaquel; otra opción sería optar por la encapsulación de los microorganismos para garantizar que las bacterias lleguen intactas al tracto intestinal y, de esta manera, puedan ejercer beneficios a la salud”, afirmó. 

Además de adicionar las bacterias probióticas a algún producto alimenticio, la especialista de la ENCB indicó que evaluarán el efecto que tienen éstas en la reducción del colesterol del organismo, partiendo de la hipótesis de producen una enzima conocida como sal biliar hidrolasa, misma que disocia las sales biliares.  

“Vamos a buscar las enzimas que sospechamos que juegan un papel importante en la reducción del colesterol. Primero haremos estudios in vitro y después in vivo con ratas, para lo cual planeamos utilizar el modelo de ratas con hipercolesterolemia, y a partir de ahí hacer ensayos para corroborar la disminución de colesterol y triglicéridos” puntualizó. 

Rivera Espinoza expuso que como resultado de esta investigación se ha producido una tesis de maestría y están en proceso dos más y otro tanto en doctorado, además se publicará un artículo científico en el que se reportarán los avances de la investigación. 

La investigadora de la ENCB hizo hincapié en que algunos de los propósitos que motivaron el desarrollo de este trabajo son la necesidad de contar con cepas probióticas mexicanas, rescatar un producto tradicional y, si se comprueba la hipótesis de que el pulque puede reducir el colesterol, contribuir a reducir enfermedades cardiovasculares.

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